میوه زیتون شفت بیضی شکل است که از دو بخش برون بر و درون بر تشکیل شده است. بیشتر روغن در برون بر جمع میشود. در این پژوهش به بررسی مروری خواص تغذیه ای و کیفیت روغن زیتون پرداخته شد. تفاوتی که روغن زیتون را از دیگر روغن های گیاهی متمایز میکند روش استخراج روغن با پرس سرد است و روغن زیتون بکر بدون فرایند تصفیه تهیه می شود و بنابراین میزان زیادی از ترکیبات بیواکتیو مهم میوه زیتون را در خود نگه میدارد، همچنین دارای میزان زیادی اسیدهای چرب تک غیر اشباع به خصوص اسید اولئیک و میزان نسبتا کم اسیدهای چرب چند غیراشباع و حضور آنتی اکسیدان های طبیعی شامل توکوفرولها، کارتنوئیدها، استرول ها و ترکیبات فنلی می باشد. و درجه رسیدگی میوه نیز بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی های ارگانولپتیکی روغن، ترکیبات فنولیک و اسیدهای چرب تاثیر دارد. روغن زیتون حاوی مقادیر بالایی از آنتی اکسیدان های طبیعی است که در پیشگیری از بسیاری از بیماری ها موثر می باشد. روغن زیتون باعث بهبود پروفایل چربی با کاهش میزان لیپوپروتئین با دانسیته کم و افزایش میزان لیپوپروتئین با دانسیته بالا و بهبود آسیب های اکسیداتیو عروق، بهبود عملکرد عروقی، کاهش میزان کلسترول خون، بهبود کنترل فشار خون و تغییرات مطلوب در هموستازی بدن می شود. روغن زیتون نسبت به سایر روغن های نباتی نسبت به اکسیداسیون مقاوم است که به علت ترکیب اسید های چرب آن به ویژه نسبت اسیدهای چرب تک و چند غیراشباعی و دیگر ترکیبات جزئی دیگر می باشد. میان طبقه بندی های روغن زیتون، روغن زیتون طبیعی فرابکر دارای فواید درمانی، تغذیه ای و همچنین اهمیت اقتصادی بی شماری می باشد. با توجه به این شرایط این روغن نباتی بسیار مفید و موثر بر تغذیه و سلامت انسان میباشد.
